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CURIOSIDADES NA COZINHA-PARTE II



					    
  Nova palestra da inesquecível bonequinha nissei. ----- Era não geológica nem religiosa:  a. C. - antes do colesterol.........   1 - Purê é batata 'à la parmentier', do agrônomo francês ANTOINE-AUGUSTIN PARMENTIER, que a introduziu na França no século XVII.  ---  Vichyssoise é sopa norte-americana inventada no século XX, baseada no 'potage parmentier', famosa sopa francesa de batata e alho porró, porém fria com creme de leite - do chef DIAT em 1917, nome homenageando a cidade de Vichy, cidade onde nasceu.  Na versão cubana, a vichyuca é com aipim;  em outra versão, 'vjchypalm' com batata doce e palmito fresco. ---  Alho porró, porró ou porro é de origem europeia, rica em cálcio-ferro-manganês-fósforo-fibras- vitamina C;  evita retenção de água no organismo, regula intestino e anemia.  importante uso nas sopas vichyssoise e parmentier, em molhos e vinagretes.  ---  'Tortellini in brodo' é citada num livro de receitas em 1570 por BARTOLOMEU SCAPPI, cozinheiro do Papa Pio V - 'brodo', caldo em italiano, juntava carnes, aves e legumes.  Sopa típica de Natal e Carnaval em muitas regiões.     2 - O feijão já era consumido no Antigo Egito e na Grécia.  ---  Na França, o 'graus double à la lyonnaise', com dobradinha', é um dos pratos mais típicos dos bistrôs.  Outro prato típico é o 'cassoulet', com feijão branco.  ---  O cultivo da quinoa, grão sagrado, teve início há mais de 5.000 anos nos altiplanos dos Andes da Bolívia, e juntamente com o milho e a batata, era a base da alimentação do povo inca.  Para mingau, 3/4 de xícara de quinoa e 1 e 1/2 de água, mexendo sempre, depois junte mel;  salada com beterraba e tomate.   3 - A 'caesar salad', norte-americana, foi inventada numa época sem mantimentos à fartura:  alface romana, parmesão, croutons (pedacinhos torrados ou fritos de pão), azeite, ovos ou camarão, limão e mostarda.  Chef CAESAR CARDINI, 1924, durante a Lei Seca.  ---  Alface veio da Índia, trazida pelos portugueses.   4 - Kobe beef ou kobe style - 1968, porto de Kobe, Japão. aberto aos estrangeiros:  corte da carne servido num bloco, seis faces bem aparadas - inclui batata frita e molho béarnaise.   5 - "Filé de peixe à la meunière...", passado na farinha e depois frito na manteiga - 'meunier', o homem que cuida do moinho de trigo, feminino 'meunière'.  ---  Alguns discípulos de Cristo deram para São Pedro um peixe que ele devolveu para a água doce:  tilápia, San Pietro na Itália, San Pierre na França.  ---  Peixe trilha em português, rouget em francês, triglia em italiano - retirar a espinha central, passar numa mistura de farinha de trigo / cerveja e fritar rapidinho em óleo quente.  ---  Hadoque é um peixe ou maneira de preparar?  Peixe, sim, habitat é o Atlântico Norte.  O hadoque é o aglefin, da família dos galídeos, 'primo' do bacalhau.  Piada:  latinamente, "ad hoc" (no lugar de), substituindo o parente mais famoso.  ---  Diz-se que uma rolha limpa colocada no cozimento do polvo (água, cebola, cheiro verde e vinho branco) o torna mais macio.  Na tradição portuguesa, surrar com um pau o polvo fresco.  ---  Gravlax é o salmão sueco defumado  com mostarda tipo Dijon - defumação;  forma de curar o produto (peixe, carne, ave), fumaça produzida por madeiras variantes regionais que transmitem suas peculiaridades;  gravlaks na Dinamarca.   6 - Molho bechamel é o 'nosso' (mais pobre) molho branco que é menos incrementado;  mornay é o bechamel + gema de ovo.  ---  Molho 'béarnaise' - base de manteiga, gema de ovo e redução de vinagre com estragão.   ---  O 'beurre blanc' nasceu do acaso, quando CLEMENCE, a cozinheira de um nobre francês da região de Nantes esqueceu de juntar gemas ao molho 'béarnaise'.  - --  Molho pesto na Itália, pistou na França - quer dizer 'pisoteio continuado':  molho pisado, calcado, batido, feito num socador de pedra, modernamente processador.  Tradicional é o genovês, vermelho com tomate seco e azeitonas pretas, brasileiro subtitui pinhões por castanha de caju.  Para massas:  alho, manjericão, nozes etc.   7 - Espaguete à putanesca - lenda ou não, diz-se que elas se reuniam ao fim do expediente de vida nada fácil numa tratoria em Trastevere, Roma, para o espaguete reconfortante que reunia sobras do antepasto (antes da comida - 'hors d'oeuvre' em francês, 'appetizer' em inglês), ou seja, berinjela e tomate:  virou um clássico.   Bom gosto!  ---  Disputa sobre a origem do tomate:  peruano ou mexicano.  De qualquer maneira, é das Américas.  O italiano é mais doce e menos ácido porque colhido maduro.   8 - Como o sal era muito caro, o angu, base da comida dos escravos, era preparado sem ele.  ---  Sal de bacalhau - bom para temperar peixe cru.   9 - Em vários lugares da Sicília, Itália, a alcaparra mditerrânea (câpre em francês) é uma erva daninha que é em qualquer canto da calçada:  quanto maior, sabor mais leve.   10 - O queijo roquefort (o mais famoso dos queijos 'azuis') é produzido a partir do leite de cabra ou ovelha e o 'primo' italiano pode ser de vaca ou de cabra;  ambos, com veias verde-azuladas intercaladas no queijo.  ---  O queijo gongorzola deve seu nome a uma cidade a 20 quilômetros de Milão, feito com leite de vaca.   11 - As primeiras referências ao omelete, de origem francesa, estão num livro de FRANÇOIS LA VARENNE, 1651, com o nome de 'aumelette', sabor aux fines herbes'.   -------------------------------------------------------------   LEIAM meus trabalhos PALESTRANTE NISSEI / SOPAS... / TORTA REENCARNADA / VENTANIA NA COZINHA.   F  I  M  
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Comentários dos leitores

Tomara que muita gente possa ter lido a trilogia 929 (número do prédio), casal Lúcia e Ragnar no restaurante japonês, uma grande aventura. Parabéns!

Postado por lucia maria em 13-01-2018

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